Saint-Honoré

Step1

Adagiate la pasta sfoglia su di un piano e stendetela in modo da ottenere sottile uno spessore di 2 millimetri. Bucherellatela bene e con uno stampo ricatate dei dischi da 12 centrimetri circa di diametro. Disponete i dischi su di una teglia con carta da forno, spennellate la superficie con acqua e formate intorno un cordone di pasta per bignè cruda. Mettete tutto il forno per 2 min. a 180° C . A cottura ultimata fate raffreddare sulla teglia. Il resto della pasta vi servirà per fare dei piccoli bignè da cuocere in forno a 180°C.

Step2

Passiamo adesso alla preparazione della crema Saint-Honoré. In un pentolino fate bollire il latte con la panna, aggiungete anche i tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido di mais e infine la vaniglia. Fate cuocere come nella ricetta della crema pasticcera quando sarà denza al punto giusto toglietela dal fuoco, unite la colla di pesce che avrete precedentemente messo in ammollo e successivamente strizzato. Mettete da parte la crema in modo che si raffreddi e copritela con una pellicola in modo che aderisca alla superficie.

Step3

Mettete a cuocere 140 g di zucchero con l'acqua tenete d'occhio la temperatura e una volta arrivata a 120°C circa versate gradatamente e a filo sugli albumi, che stanno montando con un frullino con 40 g di zucchero. Montate l'impasto fino a farlo raffreddare, a questo punto unitelo alla crema calda preparata nel passo precedente avendo cura di mescolare con garbo dal basso verso l'alto. Mettete il tutto da parte vi servirà per il passo successivo.

Step4

Preparariamo il caramello utilizzando 400 g di zucchero e glassiamo il cordone di bignè preparato in precedenza sul bordo della pasta sfoglia. Disponiamo sul fondo dei dischetti uno strato di crema Saint-Honoré. Collocatevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum e facendo uso di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, continuate alternando uno ciuffo di crema Saint-Honoré e un ciuffo di crema pasticciera al cioccolato.