Macaron al cioccolato

Step1

Iniziamo dalla preparazione della pasta di mandorle e della ganache al cioccolato fondente che vanno preparati il giorno prima rispetto a tutti gli atri ingredienti. Per la pasta di mandorle, in una planetaria raccogliete le mandorle già sgusciate e spellate, aggiungete lo zucchero a velo e frullate in modo da ridurli ad una polvere fine. In una ciotola capiente trasferite il composto aggiungendo gli albumi, mescolate bene in modo da ottenere un impasto amalgamato. A questo punto trasferite l'impasto in un recipiente, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Step2

Per la ganache potete seguire la ricetta della ganache al cioccolato fondente o seguire queste istruzioni: in una ciotola capiente trasferite il cioccolato a pezzetti. Mettete sui fornelli nel frattempo la panna e appena arrivata ad ebollizione versatene circa un terzo sul cioccolato e mescolate bene in modo da farlo sciogliere totalmente. Ripetete l'operazione versando un altro terzo di panna mescolate ancora e completate con l'ultimo terzo. Alla fine avrete ottenuto una crema omogenea. Coprite la ganache con la pellicola in modo che sia a contatto con la superficie della crema. Mettete in frigo fino al giorno successivo.

Step3

Il giorno successivo togliete la pasta di mandorle dal frigorifero in modo da tornare alla temperatura ambiente e passiamo alla preparazione della meringa. In un pentolino mettete a cuocere lo zucchero con 2 cucchiai di acqua in modo da ottenere uno sciroppo, tenete d'occhio la temperatura servendovi di un termometro da cucina. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110°C circa, montate gli albumi e quando pronti versatevi lo sciroppo direttamente continuando a montare. Lasciate raffreddare la vostra meringa.

Step4

Trasferite la pasta di mandorle in una scodella, fondete i 35 g di cioccolato a bagnomaria e incorporatelo alla pasta di mandole, mescolate rapidamente in modo da non far grumi allo zucchero. Incorporate a questo impasto la meringa in tre momenti in modo che mescolare ogni volta si possa bene amalgamare.

Step5

Passiamo alla preparazione dei macaron: prendete una una teglia capiente e foderatela a misura con della carta da forno. Aiutandovi con una tasca da pasticciere a bocca liscia riempita dell'impasto, formate dei mucchetti sulla placca distribuiti alla stessa distanza. Fate attenziona a non formare "ciuffetti" la superfice dei mucchetti deve essere liscia, se necessario con delicatezza battete la placca in modo che eventuali "montagnette" si appianino.

Step6

Mettete la teglia in forno già caldo a 180°C possibilmente su una placca in modo che i macaron non siano a contatto diretto con la fonte di calore. Dopo 10 minuti circa dovrebbero aver raggiunto la giusta consistenza quindi potete sfornarli. Staccate i macaron dalla carta con delicatezza, farcite una metà con la ganache e ricoprite con la metà non farcita. Una volta accoppiati tutti poneteli in frigorifero per una notte. I macaron andranno serviti a temperatura ambiente.